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自分は、狩猟免許を取得しているハンターです。

只今、有害鳥獣駆除を行うため、狩猟マイスターという講座を受講して、わな・銃猟の手法・ルール・捕獲された獲物の「と殺」（止め刺し）および解体処理・精肉までの講習を受けております(^^;

現在ジビエを、販売および流通させるには、食品衛生法に基づき、保健所で認可された施設で処理しないといけません。

また販売となると、、「食肉処理業」「食肉販売法」も必要になってきます。

ただコレについては、商売のための、流通販売の場合のみですが・・・(^^;


我々のように、自分で捕って、自己消費の場合は、今のところ聞いておりません！


全く区分も何も判らない、少し知ったかぶりした一部の方に突っ込まれましたので、「私の知っている知識の中」で、以下の通り詳しい内容を載せます。

私もそれ以上のことは判りませんので、もっと詳しい内容を知りたければ、自分でお調べ下さいませ。


野生獣の肉の有効利用を進めるためには、次のような点に留意
する必要がある。

○野生動物には、病原体や寄生虫が存在している可能性がある
ことを認識することが必要である。

○野生獣の肉の生食が原因と考えられる腸管出血性大腸菌感染
症やＥ型肝炎及びトリヒナ症の感染事例もあることから、食
品としての利用に当たっては、中心部まで火が通るよう十分
な加熱処理が必要である。また、消費者等に対し、調理の際
に十分な加熱が必要なことなど正しい知識について、周知徹
底することが重要である。

○より安全、安心な流通を確保するためには、コンプライアン
ス（法令遵守）、トレーサビリティー（捕獲から流通まで個
体ごとに追跡可能な体制をとること）に取り組むことも重要
である。

○野生獣を食肉として利用する場合、捕獲後の処理によって肉
の味が大きく変わるため、捕獲者（狩猟者）に対する捕獲後
の処理方法の研修を行なう必要がある。

○現代の日本人は一般に野生獣の肉になじみが薄い。そのため、
国内でイノシシ肉やシカ肉を食肉としてある程度普及させる
には、調理方法の開発と普及が求められる。

３ 食品衛生法
捕獲したイノシシやシカを食肉として流通させる場合には、食
品衛生法に基づき、

①と殺・解体処理を行う施設については、都道府県の条例で定
められた施設基準に適合する食肉処理業の許可を受けるこ
と

②食肉の処理に当たっての衛生管理は、厚生労働省が定める食
肉の調理・保存基準のほか、都道府県の条例で定められた管
理運営基準を遵守すること
が必要である。

① 食肉処理業
食用の目的で鶏、あひる、七面鳥、牛、馬、豚、めん羊、山
羊以外の動物を殺し、若しくは解体する営業、又は解体された
鳥獣の肉、内蔵等を分割し、若しくは細切する営業である。

② 食肉販売業
鳥獣の生肉（骨及び臓器を含む）を販売する営業である。


ただジビエなので、呉々も自己責任で、しっかり内容を理解して調理し、美味しくいただきましょう（＾＾）／